Saint-pierre petit bateau, betterave, poivre de madagascar
Le saint-pierre, un joli poisson que l'on fait cuire seulement sur la peau, il est quasiment cru sur le dessus, on y retrouve son goût et sa texture d'origine !
- 1 saint-pierre de 2kg
- 1 filet d'huile d'olive
- Le zeste de 1 citron vert
- 2 mini-betteraves chioggias
Mini-betteraves
- 8 mini-betteraves
- 10 g de beurre
- 5 mini-betteraves chioggias
- Huile d’olive
Algues dulses et wakamés
- 100 g d’algues dulses
- 100 g d’algues wakamés
- 10 cl d’huile de sésame
- 20 g de jus de yuzu
- 20 g de ponzu-yuzu
Garniture
- 50 g de lard de colonnata
- 4 feuilles d’oyster leaves
- 2 tranches de pain de mie
Sauce coquillage
- 500 g de jus de coquillage
- 400 g de crème liquide
Appareil poivre en siphon
- 350 g de sauce coquillage
- 4 jaunes d’œufs
- 2 gouttes de décoction de poivre de madagascar baume des anges®
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du saint-pierre
Levez les filets du saint-pierre et détaillez-en 4 beaux morceaux à l’aide d’un grand couteau.
Étape 2 : Mini-betteraves
Faites blanchir les mini-betteraves en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant 30 min.
Égouttez, retirez la peau à l’aide d’un couteau d’office, puis glacez*-les avec le beurre dans une casserole. Assaisonnez.
Achetez un saint-pierre déjà vidé par votre poissonnier.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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