Poitrine de pigeonneau grillée, pommes de terre au thym, sauce salmis

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Crédits : Valéry Guedes et Pierre Monetta

La cuisine, c’est un terroir. La cuisine est une merveilleuse façon d’accéder à une vérité humaine. Dans chaque coin du monde, la cuisine met en relation les hommes et les femmes avec la nature, elle tisse des liens entre le passé et le présent et entre les générations. C’est une autre façon de parler sa langue et de faire vivre sa culture. Cette poitrine de pigeonneau est une recette du début de l’automne qui évoque une face peu connue de la Provence, un pays de montagne, rude - le pays de Pagnol et de Giono.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des pigeonneaux

Cuisson des pigeons et des escalopes de foie gras

Préparation de la sauce salmis

Préparation du beurre de thym

Préparation

Étape 1 : Préparation des pigeonneaux

Habillez les pigeons : flambez-les, coupez les pattes et la tête puis videz-les. Réservez à part les cœurs et les foies. Coupez les cuisses.

Vous pouvez demander à votre boucher les pigeons préparés : habillés, vidés, levés sur coffre.

Levez sur coffre : retirez la carcasse au niveau du dos à l’aide de petits ciseaux.

Les carcasses des pigeonneaux et les cuisses vous serviront à réaliser le jus de pigeon.

Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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