Poitrine de pigeonneau grillée, pommes de terre au thym, sauce salmis
La cuisine, c’est un terroir. La cuisine est une merveilleuse façon d’accéder à une vérité humaine. Dans chaque coin du monde, la cuisine met en relation les hommes et les femmes avec la nature, elle tisse des liens entre le passé et le présent et entre les générations. C’est une autre façon de parler sa langue et de faire vivre sa culture. Cette poitrine de pigeonneau est une recette du début de l’automne qui évoque une face peu connue de la Provence, un pays de montagne, rude - le pays de Pagnol et de Giono.
Préparation des pigeonneaux
- 2 pigeonneaux étouffés de 600 g chacun
- 4 très fines tranches de lard de Colonnata
- 4 feuilles de sauge
- Sel fin
- Poivre blanc moulu
- Fleur de sel
Préparation des pommes de terre
Cuisson des pigeons et des escalopes de foie gras
Préparation de la sauce salmis
- 8 cl de jus de pigeon
- 2 branches de persil plat
- 2 branches de cerfeuil
- 3 brins de ciboulette
- 1 c. à s. de vinaigre de xérès
Préparation du beurre de thym
- 12 cl de fond blanc
- 1 branche de thym
- 25 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation des pigeonneaux
Levez sur coffre : retirez la carcasse au niveau du dos à l’aide de petits ciseaux.
Les carcasses des pigeonneaux et les cuisses vous serviront à réaliser le jus de pigeon.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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