Citron du mentonnais confit, sorbet au citron et au basilic
Par
Alain Ducasse
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Libre interprétation du classique et galvaudé citron givré. Nous avons, bien sûr, choisi les merveilleux citrons de Menton, ajouté du basilic pour une saveur encore plus méditerranéenne. Pour l’accompagner, une tartelette parfumée avec ce vin d’orange, si cher aux Provençaux.
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Ingrédients
(6 personnes)
Préparation des citrons confits
Confection du sorbet
- 25 cl d’eau
- 120 g de sucre
- 10 g de lait en poudre
- 65 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisant à sorbet
- 1/2 botte de basilic frais
- 25 cl de jus de citron
Préparation de l’appareil à tartelettes
- 1 pamplemousse rose
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 60 g de beurre
Préparation de la pâte à tartelettes
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 4 g de sel
- 10 cl d’eau
Cuisson des tartelettes au vin d’orange
Préparation
Étape 1 : Préparation des citrons confits
Laver les citrons, couper les deux extrémités. Réserver les chapeaux avec les feuilles.
Vider complètement les citrons. Réserver la pulpe pour la préparation du sorbet.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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