Perdreau de chasse rôti aux raisins, lardons, cèpes, châtaignes et morceaux de pain de campagne
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(8 personnes)
Les perdreaux
- 4 perdreaux gris sauvages
- 4 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 8 baies de genièvre
- 4 feuilles de vigne
- 4 fines tranches de lard blanc
- 40 g de beurre
La garniture de légumes et de fruits
Le jus
- Les carcasses des perdreaux
- Les abats des perdreaux
- 9 cl de cognac
- 1 trait de vinaigre de xérès
- 15 cl de fond blanc
- 10 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les perdreaux
Plumer, flamber, vider les perdreaux. Réserver les cœurs et les foies au frais.
Déposer une gousse d’ail, une brindille de romarin et deux baies de genièvre dans chaque oiseau. Les saler et les poivrer à l’intérieur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
