Perdreau de chasse rôti aux raisins, lardons, cèpes, châtaignes et morceaux de pain de campagne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
Les perdreaux
- 4 perdreaux gris sauvages
- 4 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 8 baies de genièvre
- 4 feuilles de vigne
- 4 fines tranches de lard blanc
- 40 g de beurre
La garniture de légumes et de fruits
Le jus
- Les carcasses des perdreaux
- Les abats des perdreaux
- 9 cl de cognac
- 1 trait de vinaigre de xérès
- 15 cl de fond blanc
- 10 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les perdreaux
Plumer, flamber, vider les perdreaux. Réserver les cœurs et les foies au frais.
Déposer une gousse d’ail, une brindille de romarin et deux baies de genièvre dans chaque oiseau. Les saler et les poivrer à l’intérieur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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