Perdreau de chasse en feuilles de vigne, noix fraîches et salsifis caramélisés au suc de raisin muscat

Plumer entièrement les perdreaux, les flamber, les vider et leur enlever le bréchet. Couper les ongles des pattes et retirer les premières peaux en les trempant dans de l’eau bouillante. Assaisonner les perdreaux, appliquer les feuilles de vigne sur la poitrine et les couvrir de barde de porc, puis les ficeler, les arroser d’huile d’olive et les cuire à la broche pendant environ 13 minutes.

Une fois les perdreaux cuits, lever les morceaux. Concasser les carcasses et les faire revenir à l’huile d’olive et au beurre. Après coloration, déglacer au cognac et laisser réduire, puis mouiller avec le fond blanc et laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Ajouter les intérieurs des perdreaux hachés et la farce à gratin, et laisser cuire. Passer ensuite au chinois, rectifier l’assaisonnement et ajouter une noix de beurre.