« J’ai créé cette recette à un retour de chasse, alors que mes pas froissaient les plants de lavande fine, sauvage, des hautes terres de Haute-Provence. Les délicates effluves qui parvinrent à mes narines se sont naturellement invitées dans la conception de la recette. »
- 3 beaux perdreaux, plumés, parés et bridés
- 1 grosse c. à c. de beurre
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 c. à c. de graines de lavande fine (chez les herboristes et en pharmacie)
- 1 c. à c. de fleurs d’hibiscus séchées
- 6 pommes fruit petites et sucrées
- 1 citron
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à s. d’huile de noix,
- 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de Xeres
- 2 radis noirs longs
- 2 c. à s. de jus de betterave
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Préchauffez le four à 240°C. Huilez légèrement et salez les perdreaux. Colorez-les en cocotte avec le beurre sur un feu ardent. Glissez la cocotte au four, comptez de 2 à 3 minutes de cuisson, en les retournant. Laissez-les reposer 10 minutes en cocotte, à la verticale, croupion en l’air.
Faites bouillir le bouillon de volaille, assaisonné de sel et poivre à votre goût Ajoutez l’hibiscus et la lavande. Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Pelez les pommes et citronnez-les au fur et à mesure. Passez ce bouillon au travers d’une passoire et jetez le contenu de la passoire. Refaites bouillir le bouillon, versez les pommes dedans, faites-les cuire 5 minutes à couvert à frémissement. Laissez les pommes refroidir dans le bouillon. Elles se conservent ainsi quelques jours.
Levez les cuisses des perdreaux (que vous pourrez confire pour une utilisation ultérieure). Levez les filets et réservez-les sur un plat qui aura été oint d’huile d’olive. Faites colorer les carcasses sur le feu dans la cocotte, éliminez le gras. Déglacez avec 25 cl de bouillon des pommes, faites cuire cinq minutes, passez à travers une passoire dans une petite casserole. Pressez les carcasses pour récupérer le maximum de jus, salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, autant de vinaigre de Xeres. Réchauffez légèrement, rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les radis noirs en tranches d’une finesse de transparence, répartissez-les sur un plat, assaisonnez-les avec le jus des carcasses à l’huile de noix. Dressez harmonieusement les filets de perdreau, les radis noirs et la pomme. Servez en saucière le reste du jus auquel vous aurez adjoint le jus de betterave. Cette « sauce » sera dispersée sur la pomme et sur le perdreau.
Conseil du chef
Ajoutez une pointe de vinaigre de vin pour faire exploser la subtilité des saveurs juste avant de servir.
Le piège à éviter pour réussir la recette : une trop longue infusion de la lavande dans le jus de perdreau.
Vous n’êtes pas chasseur, la chasse est fermée : des pigeons remplaceront les perdreaux, sans souci.
