Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives, châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble

Plumer entièrement les perdreaux, les flamber, les vider et leur enlever le bréchet. Couper les ongles des pattes et retirer les premières peaux en les trempant dans de l’eau bouillante. Hacher foies et cœurs, puis les réserver au frais.

Prélever des croûtons dans le pain en commençant par la croûte. Détailler des lardons de 1 cm de côté dans la poitrine paysanne et réserver les parures. Epépiner les raisins.