Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives, châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble
- 4 perdreaux de chasse
- 28 grains de raisin chasselas de Moissac
- 1 pain à la farine de châtaigne
- 100 g de poitrine paysanne cuite sous vide
- 4 gousses d’ail
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 28 olives noires dénoyautées affinées dans de l’huile d’olive
- 20 châtaignes
- 2 branches de romarin
- 1 branche de fenouil sec
- 110 g de beurre
- 4 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 cl de jus de volaille
- 1 cl de cognac
Préparation
Plumer entièrement les perdreaux, les flamber, les vider et leur enlever le bréchet. Couper les ongles des pattes et retirer les premières peaux en les trempant dans de l’eau bouillante. Hacher foies et cœurs, puis les réserver au frais.
Prélever des croûtons dans le pain en commençant par la croûte. Détailler des lardons de 1 cm de côté dans la poitrine paysanne et réserver les parures. Epépiner les raisins.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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