Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)
Préparation de la purée d’ail noir
- 200 gr de gousses d’ail
- 100 gr de lait
- 200 gr d’ail noir (ail fermenté japonais)
- 25 à 30 gr d’encre de sèche
Préparation des poireaux
Préparation de la sauce de jaune d’œuf et réglisse
Finitions et dressage
- La purée d’ail noir
- Les morceaux de poireaux
- 50 pétales de lily bulbs
- 50 fleurs de pimprenelle
- La sauce jaune d’œuf réglisse
- Les filets de poisson
Préparation
Étape 1 : Préparation des poissons
Nettoyer les poissons et les lever en filets. Les réserver au frais sur une plaque filmée.
Étape 2 : Préparation de la purée d’ail noir
Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir trois fois (départ eau froide). Chauffer le lait dans une casserole et ajouter l’ail noir et les gousses d’ail blanchies. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que celles-ci soient moelleuses. Mixer le tout avec l’encre de seiche jusqu’à ce que le mélange soit en une purée lisse et fine. Réserver au chaud.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Recette offerte !
229
Par
Grégory Marchand
Chef
Par
Joël Robuchon
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Mauro Colagreco
Premium
Par
Mauro Colagreco
Chef
Premium
Par
Mauro Colagreco
Chef
Premium
Par
Mauro Colagreco
Chef
Premium
Par
Mauro Colagreco
Chef