Préparation de la purée d’ail noir
- 200 gr de gousses d’ail
- 100 gr de lait
- 200 gr d’ail noir (ail fermenté japonais)
- 25 à 30 gr d’encre de sèche
Préparation des poireaux
Préparation de la sauce de jaune d’œuf et réglisse
Finitions et dressage
- La purée d’ail noir
- Les morceaux de poireaux
- 50 pétales de lily bulbs
- 50 fleurs de pimprenelle
- La sauce jaune d’œuf réglisse
- Les filets de poisson
Préparation
Étape 1 : Préparation des poissons
Nettoyer les poissons et les lever en filets. Les réserver au frais sur une plaque filmée.
Étape 2 : Préparation de la purée d’ail noir
Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir trois fois (départ eau froide). Chauffer le lait dans une casserole et ajouter l’ail noir et les gousses d’ail blanchies. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que celles-ci soient moelleuses. Mixer le tout avec l’encre de seiche jusqu’à ce que le mélange soit en une purée lisse et fine. Réserver au chaud.
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