Pêche du jour purée d’ail et poireau

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation de la purée d’ail noir

Préparation de la sauce de jaune d’œuf et réglisse

Finitions et dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation des poissons

Nettoyer les poissons et les lever en filets. Les réserver au frais sur une plaque filmée.

Étape 2 : Préparation de la purée d’ail noir

Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir trois fois (départ eau froide). Chauffer le lait dans une casserole et ajouter l’ail noir et les gousses d’ail blanchies. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que celles-ci soient moelleuses. Mixer le tout avec l’encre de seiche jusqu’à ce que le mélange soit en une purée lisse et fine. Réserver au chaud.

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