Asperges yaourt pamplemousse rose

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : Eduardo Torres

Une entrée rafraîchissante aux saveurs lactée et sucrée, c'est simple et savoureux.

Ingrédients (4 portions)

Vinaigrette au miel d’acacia

Sauce aux agrumes de menton

Cuisson des asperges

Préparation

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Étape 1 : Vinaigrette au miel d’acacia

Dans une casserole, mettre le jus de citron, le miel et les graines de la gousse de vanille grattée. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise aux deux tiers de son volume. Laisser refroidir rapidement, ajouter l’huile d’olive et, avec un fouet métallique, battre jusqu’à obtention de la vinaigrette.

Étape 2 : Sauce aux agrumes de menton

À l’aide d’un zesteur, prélever la peau du citron, de l’orange et du pamplemousse (garder un peu de zeste de citron râpé). Hacher finement les zestes. Mettre dans un bol, ajouter le yaourt et alléger avec un peu de jus de citron si nécessaire. Saler.

Étape 3 : Cuisson des asperges

Peler les asperges. Éliminer les parties dures. Les faire cuire dans de l’eau bouillante avec du sel pendant 1 minute et 30 secondes. Elles doivent rester très croquantes. Les refroidir rapidement dans un bol avec de l’eau et de la glace.

Étape 4 : Service

Dans une assiette, placer la sauce yaourt aux agrumes. Couper les asperges vertes en bâtonnets et en morceaux. Les assaisonner avec une vinaigrette au citron.

Tailler à la mandoline un carpaccio des asperges violettes d’Albenga.

Poser les asperges vertes et violettes en donnant du volume. Rajouter les pommes vertes coupées en tranches et en forme triangulaire, le mouron des oiseaux, une julienne de zeste de citron, la cebette, la menthe, des morceaux de pamplemousse rose.

Terminer avec la vinaigrette de miel d’acacia, huile d’olive et fleur de sel sur les asperges.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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