Ingrédients (10 pièces)
- 0,5 L de lait infusé
- 2 queues de basilic
- 25 g de parures de chorizo
- 35 g de pignons de pins
- 5 g de feuilles de persil plat
- 5 g de feuilles de basilic
- 10 g de parmesan
- 55 g de chorizo
- 325 g de poitrine de cochon
- 175 g de filets de volaille fermière
- 150 g d'œufs
- 14 g de sel fin
- 2 g de piment d’espelette
- 2 m de droit de boeuf
Préparation
Étape 1 : Lait infusé
Réaliser un lait infusé en ajoutant les queues de basilic et les parures de chorizo.
Le passer au chinois.
Étape 2 : Farce
Préchauffer le four à 140 °C.
Y faire torréfier légèrement les pignons de pins au four 15 min, faire refroidir et réserver.
Ciseler finement les feuilles de persil et de basilic. Réserver.
Tailler le parmesan et le chorizo en brunoise. Réserver.
Hacher les viandes au hachoir muni de la grille fine n° 3 et les passer au robot cutter en ajoutant les œufs, l’assaisonnement et le lait infusé froid.
Débarrasser la farce dans une calotte en inox.
Incorporer la garniture (lait infusé) à l’aide d’une maryse.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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