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Ingrédients (10 pièces)
Mise au sel (J-1)
- 325 g de poitrine de cochon
- 175 g de filets de volaille
- 14 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc du moulin
Lait infusé (jour J)
Préparation
Étape 1 : Mise au sel (J-1)
Couper les viandes en morceaux de 3 cm de côté et les mettre au sel avec les assaisonnements. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
Étape 2 : Lait infusé (jour J)
Réaliser un lait infusé en ajoutant la poitrine fumée par rapport à la recette de base.
Passer le lait infusé au chinois étamine et refroidir.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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