Pâté de faisan au chou kale et baies de genièvre

Parer les foies de volaille et les mettre au sel avec 2 g de sel, 1 g de sucre et 1 brin de thym.

Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Détailler les filets de faisan pour obtenir des marquants de 0,5 cm de côté et les mettre au sel avec 4 g de sel fin, 2 g de baie de genièvre écrasée, le poivre du moulin et le cognac.

Dans un pâté (en croûte) le marquant est un élément visuel que l'on peut distinguer à la découpe. On reconnait visuellement le marquant qui se distingue dans la farce.

Détailler le gras de bardière en gros dés. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Détailler la poitrine et l’échine de cochon en cubes de 2 cm de côté et mettre au sel avec 8 g de sel fin, 1 g de poivre, le macis, le brin de thym et le sucre restants. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.