Pâté de faisan au chou kale et baies de genièvre
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin
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Préparation

Étape 1 : Réalisation de la mêlée (la veille)

Parer les foies de volaille et les mettre au sel avec 2 g de sel, 1 g de sucre et 1 brin de thym.

Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Détailler les filets de faisan pour obtenir des marquants de 0,5 cm de côté et les mettre au sel avec 4 g de sel fin, 2 g de baie de genièvre écrasée, le poivre du moulin et le cognac.

Dans un pâté (en croûte) le marquant est un élément visuel que l'on peut distinguer à la découpe. On reconnait visuellement le marquant qui se distingue dans la farce.

Détailler le gras de bardière en gros dés. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Détailler la poitrine et l’échine de cochon en cubes de 2 cm de côté et mettre au sel avec 8 g de sel fin, 1 g de poivre, le macis, le brin de thym et le sucre restants. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Étape 2 : Suite de la réalisation de la mélée (le jour J)

Ciseler les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, la baie de genièvre fendue en deux et réduire à sec. Réserver.

Ciseler le persil plat. Réserver.

Ciseler le chou kale et le faire sauter rapidement à la poêle avec le beurre. Refroidir et réserver à 3 °C.

Passer la poitrine, l’échine, le gras et les foies de volaille au hachoir muni de la grille n° 6.

Mélanger intimement dans une calotte inox les viandes hachées, les marquants de faisan, les échalotes confites, le persil, l’œuf, la fécule de pomme de terre, le chou kale sauté et la glace de gibier.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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