"Un faux classique pensé pour une dégustation vraiment gourmande : d’abord le tour bien croustillant, puis le centre qui reste coulant et tiède… Ainsi, ce soufflé est bon de la première à la dernière bouchée, accompagné d’une glace à la vanille de Madagascar — ma préférée — qui apporte un peu de rondeur et équilibre la force du chocolat."
Glace vanille
- 500 g de lait entier
- 75 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille bourbon
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de poudre de lait
- 35 g de dextrose
- 3 g de stab 2 000
- 4 jaunes d’œufs (80 g)
Préparation des moules
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
Soufflé mi-cuit au chocolat
- 210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona®)
- 200 g de lait entier
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 10 g de fécule de maïs
- 6 blancs d’œufs (180 g)
- 60 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Glace vanille
Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser pendant 2 h. Passez au chinois.
Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose et le stab 2 000. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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