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Soufflé mi-cuit au chocolat, glace vanille

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Crédits : Laurent Fau

"Un faux classique pensé pour une dégustation vraiment gourmande : d’abord le tour bien croustillant, puis le centre qui reste coulant et tiède… Ainsi, ce soufflé est bon de la première à la dernière bouchée, accompagné d’une glace à la vanille de Madagascar — ma préférée — qui apporte un peu de rondeur et équilibre la force du chocolat."

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Ingrédients (6 pièces)

Glace vanille

Préparation des moules

Soufflé mi-cuit au chocolat

Préparation

Étape 1 : Glace vanille

Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser pendant 2 h. Passez au chinois.

Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose et le stab 2 000. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.

Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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