Soufflé mi-cuit au chocolat, glace vanille
"Un faux classique pensé pour une dégustation vraiment gourmande : d’abord le tour bien croustillant, puis le centre qui reste coulant et tiède… Ainsi, ce soufflé est bon de la première à la dernière bouchée, accompagné d’une glace à la vanille de Madagascar — ma préférée — qui apporte un peu de rondeur et équilibre la force du chocolat."
Ingrédients (6 pièces)
- 500 g de lait entier
- 75 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille bourbon
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de poudre de lait
- 35 g de dextrose
- 3 g de stab 2 000
- 4 jaunes d’œufs (80 g)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona®)
- 200 g de lait entier
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 10 g de fécule de maïs
- 6 blancs d’œufs (180 g)
- 60 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Glace vanille
Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser pendant 2 h. Passez au chinois.
Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose et le stab 2 000. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
Les autres recettes de Claire Heitzler
