Recette de Soufflé mi-cuit au chocolat, glace vanille par Claire Heitzler

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Soufflé mi-cuit au chocolat, glace vanille

Par Claire Heitzler

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 30 mnCuisson 10 mnRepos 2 h

Dessert ChocolatPâquesIntermédiaire

"Un faux classique pensé pour une dégustation vraiment gourmande : d’abord le tour bien croustillant, puis le centre qui reste coulant et tiède… Ainsi, ce soufflé est bon de la première à la dernière bouchée, accompagné d’une glace à la vanille de Madagascar — ma préférée — qui apporte un peu de rondeur et équilibre la force du chocolat."

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Ingrédients (6 pièces)

Glace vanille

500 g de lait entier
75 g de crème liquide
2 gousses de vanille bourbon
125 g de sucre semoule
40 g de poudre de lait
35 g de dextrose
3 g de stab 2 000
4 jaunes d’œufs (80 g)

Préparation des moules

100 g de beurre
100 g de sucre semoule

Soufflé mi-cuit au chocolat

210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona®)
200 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (40 g)
10 g de fécule de maïs
6 blancs d’œufs (180 g)
60 g de sucre semoule

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Préparation

Étape 1 : Glace vanille

Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser pendant 2 h. Passez au chinois.

Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose et le stab 2 000. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.