Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la crème, l’eau et la moitié du sucre dans une casserole. Mélangez à part le cacao en poudre et le reste de sucre, puis ajoutez-les. Redonnez une grosse ébullition en mélangeant sans cesse pour éviter que le mélange n’attache. Ajoutez la gélatine essorée, mixez, puis chinoisez. Réservez au réfrigérateur. À chaque utilisation, faites fondre le glaçage à 45 °C, puis lissez-le au mixeur plongeant afin de supprimer toutes les bulles d’air et de le rendre bien brillant.