Glaçage chocolat
- 15 g de gélatine
- 225 g de crème liquide
- 130 g d’eau
- 340 g de sucre semoule
- 60 g de cacao en poudre non sucré
Préparation
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la crème, l’eau et la moitié du sucre dans une casserole. Mélangez à part le cacao en poudre et le reste de sucre, puis ajoutez-les. Redonnez une grosse ébullition en mélangeant sans cesse pour éviter que le mélange n’attache. Ajoutez la gélatine essorée, mixez, puis chinoisez. Réservez au réfrigérateur. À chaque utilisation, faites fondre le glaçage à 45 °C, puis lissez-le au mixeur plongeant afin de supprimer toutes les bulles d’air et de le rendre bien brillant.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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