Les cerises s’épanouissent dans un dessert givré délicat, sublimé par le savoir-faire du chef Cédric Grolet. Ce fruit de saison offre toute sa fraîcheur et sa douceur, mêlées à une texture glacée qui invite à la gourmandise. Un plaisir juteux et rafraîchissant, parfait pour une pause estivale.
Ingrédients (8 personnes)
- 375 g de cerises fraîches
- 125 g de purée cerise boiron®
- 150 g d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 25 g de glucose atomisé
- 4 g de super neutrose
- 50 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Coques cerise
Coupez le sommet des cerises aux trois quarts de la hauteur. Retirez le noyau et creusez légèrement en réservant la chair. Réservez les cerises et les chapeaux pendant 2 h au congélateur.
Étape 2 : Sorbet cerise
Faites chauffer l’eau dans une casserole. Mélangez le sucre, le glucose atomisé et le super neutrose dans un récipient, puis versez ce mélange dans l’eau chaude et donnez une ébullition.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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