Une mousse chaude au chocolat noir, recouverte de streusel chocolat et feuilles de menthe cristallisées au sucre.
Feuilles de menthe cristallisées
Streusel chocolat
- 125 g de farine
- 125 g de sucre glace
- 95 g de poudre d’amande
- 30 g de cacao en poudre
- 2,5 g de sel fin
- 125 g de beurre doux
Feuilletines
- 50 g de chocolat noir
- 300 g de feuilletine
- 1 pointe de couteau de poudre scintillante effet pailleté or
Sauce chocolat
- 750 g de chocolat noir équatorial
- 525 g de lait entier
- 1 bouquet de menthe fraîche
Mousse chaude
- 600 g de chocolat noir
- 120 g de beurre doux
- 240 g de jaunes d’œufs (environ 12 jaunes)
- 45 g de sucre semoule
- 450 g de blancs d’œufs (environ 15 blancs)
- 180 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Feuilles de menthe cristallisées
La veille, à l’aide d’un pinceau, étalez du blanc d’œuf sur les 2 faces des feuilles de menthe, puis trempez-les dans le sucre cristal. Laissez sécher dans un endroit sec pendant 12 h.
Étape 2 : Streusel chocolat
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5–6).
Tamisez ensemble toutes les poudres, puis mélangez-les avec le beurre tempéré. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, émiettez le streusel comme un crumble, puis faites-le cuire pendant 10 min.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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