Onctueux mélange de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, le Gianduja est un fourrage ayant une texture et une consistance particulières, proche du praliné. La couverture Gianduja est un chocolat au lait contenant de 20 à 40 % de pâte de cacao. C’est elle que nous aimons travailler pour ce dessert où l’on retrouve partout la saveur des noisettes.
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Ingrédients
Préparation de la glace noisette
- 1 l de lait
- 1 dl de crème
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 220 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 8 g de crémodan
- 140 g de pâte de noisette
- 80 g de noisettes caramélisées
Préparation des noisettes au caramel filé
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 25 noisettes
Préparation des feuilletines café
- 600 g de couverture lait
- 400 g de feuilletine
- 10 g de Nescafé en poudre
- 150 g de praliné noisette
Préparation du chocolat au lait à floquer
Préparation du streusel noisette
- 700 g de beurre ramolli
- 700 g de cassonade
- 700 g de farine
- 700 g de poudre de noisette
Préparation du caramel au cacao
- 150 g de fondant
- 100 g de glucose
- 90 g de pâte de cacao
Préparation du glaçage lait
- 200 g de sucre
- 35 cl d’eau
- 50 g de glucose
- 10 g de fécule
- 800 g de couverture lait
- 200 g de crème liquide
- 150 g de beurre
Préparation de la mousse gianduja
- 12 g de gélatine en feuille
- 560 g de Gianduja
- 37 cl de lait entier
- 740 g de crème
Préparation
Étape 1 : Préparation de la glace noisette
Cuire ensemble tous les ingrédients, sauf les noisettes caramélisées, au bain-marie à 83 °C. Refroidir. Turbiner.
Débarrasser la glace dans un cul-de-poule. Concasser les noisettes caramélisées. Les ajouter dans la glace. La réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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