Onctueux mélange de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, le Gianduja est un fourrage ayant une texture et une consistance particulières, proche du praliné. La couverture Gianduja est un chocolat au lait contenant de 20 à 40 % de pâte de cacao. C’est elle que nous aimons travailler pour ce dessert où l’on retrouve partout la saveur des noisettes.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
Préparation de la glace noisette
- 1 l de lait
- 1 dl de crème
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 220 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 8 g de crémodan
- 140 g de pâte de noisette
- 80 g de noisettes caramélisées
Préparation des noisettes au caramel filé
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 25 noisettes
Préparation des feuilletines café
- 600 g de couverture lait
- 400 g de feuilletine
- 10 g de Nescafé en poudre
- 150 g de praliné noisette
Préparation du chocolat au lait à floquer
Préparation du streusel noisette
- 700 g de beurre ramolli
- 700 g de cassonade
- 700 g de farine
- 700 g de poudre de noisette
Préparation du caramel au cacao
- 150 g de fondant
- 100 g de glucose
- 90 g de pâte de cacao
Préparation du glaçage lait
- 200 g de sucre
- 35 cl d’eau
- 50 g de glucose
- 10 g de fécule
- 800 g de couverture lait
- 200 g de crème liquide
- 150 g de beurre
Préparation de la mousse gianduja
- 12 g de gélatine en feuille
- 560 g de Gianduja
- 37 cl de lait entier
- 740 g de crème
Préparation
Étape 1 : Préparation de la glace noisette
Cuire ensemble tous les ingrédients, sauf les noisettes caramélisées, au bain-marie à 83 °C. Refroidir. Turbiner.
Débarrasser la glace dans un cul-de-poule. Concasser les noisettes caramélisées. Les ajouter dans la glace. La réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

Par
Jimmy Mornet
Chef
Premium

Par
Christophe Adam
Chef
Premium

Par
Christophe Adam
Chef
Premium

Par
Denny Imbroisi
Chef

342
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef

1425
Par
Alain Ducasse
chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste