Monte-carlo au gianduja

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Crédits : Thomas Duval
Onctueux mélange de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, le Gianduja est un fourrage ayant une texture et une consistance particulières, proche du praliné. La couverture Gianduja est un chocolat au lait contenant de 20 à 40 % de pâte de cacao. C’est elle que nous aimons travailler pour ce dessert où l’on retrouve partout la saveur des noisettes.
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Ingrédients

Préparation des noisettes au caramel filé

Préparation des feuilletines café

Préparation du chocolat au lait à floquer

Préparation du streusel noisette

Préparation du caramel au cacao

Préparation du glaçage lait

Préparation de la mousse gianduja

Préparation

Étape 1 : Préparation de la glace noisette

Cuire ensemble tous les ingrédients, sauf les noisettes caramélisées, au bain-marie à 83 °C. Refroidir. Turbiner.

Débarrasser la glace dans un cul-de-poule. Concasser les noisettes caramélisées. Les ajouter dans la glace. La réserver au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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