Recette de Mangue, vanille, gingembre par Cédric Grolet

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Mangue, vanille, gingembre

Par Cédric Grolet

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Crédits : DR - Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 15 mnRéfrigération 12 hCongélation 4 h

Dessert FruitIntermédiaire

Associer la mangue et le gingembre est un classique que le chef pâtissier Cédric Grolet sublime avec cette recette de dacquoise. Parfait pour clôturer un repas de fête.

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Ingrédients (10 personnes)

Ganache montée vanille

Insert mangue-gingembre

Dacquoise amande

225g de blancs d’œufs
74g de sucre semoule
200g de poudre d’amande
225g de sucre glace

Montage et Finitions

300 g de chocolat de couverture ivoire
8g d’oxyde de titane
Poudre d’argent
200 g d’appareil à flocage
5g d’oxyde de titane
Poudre de coco

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Préparation

Étape 1 : Ganache montée vanille

La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que l’extrait de vanille à infuser pendant 30 min. Passez le tout au chinois, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat haché tout en émulsionnant. Ajoutez le reste de crème et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac et entreposez au réfrigérateur pour 12 h.

Étape 2 : Insert mangue-gingembre

Le jour même, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de mangue dans une casserole, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Enfin, ajoutez le vinaigre de gingembre et les dés de mangues. Garnissez les alvéoles d’un moule demi-sphères de 4,5cm de diamètre, puis mettez au congélateur pour 4 h