Mangue, vanille, gingembre
Premium
Crédits : DR - Pierre Monetta

Associer la mangue et le gingembre est un classique que le chef pâtissier Cédric Grolet sublime avec cette recette de dacquoise. Parfait pour clôturer un repas de fête.

485
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (10 personnes)

Dacquoise amande
Montage et Finitions

Préparation

Étape 1 : Ganache montée vanille

La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que l’extrait de vanille à infuser pendant 30 min. Passez le tout au chinois, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat haché tout en émulsionnant. Ajoutez le reste de crème et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac et entreposez au réfrigérateur pour 12 h.

Étape 2 : Insert mangue-gingembre

Le jour même, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de mangue dans une casserole, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Enfin, ajoutez le vinaigre de gingembre et les dés de mangues. Garnissez les alvéoles d’un moule demi-sphères de 4,5cm de diamètre, puis mettez au congélateur pour 4 h

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Cédric Grolet