Associer la mangue et le gingembre est un classique que le chef pâtissier Cédric Grolet sublime avec cette recette de dacquoise. Parfait pour clôturer un repas de fête.
Ganache montée vanille
- 12g de gélatine en poudre
- 84g d’eau
- 750g de crème liquide
- 5 gousses de vanille
- 4g d’extrait de vanille
- 344g de chocolat de
- couverture ivoire
Insert mangue-gingembre
Dacquoise amande
- 225g de blancs d’œufs
- 74g de sucre semoule
- 200g de poudre d’amande
- 225g de sucre glace
Montage et Finitions
- 300 g de chocolat de couverture ivoire
- 8g d’oxyde de titane
- Poudre d’argent
- 200 g d’appareil à flocage
- 5g d’oxyde de titane
- Poudre de coco
Préparation
Étape 1 : Ganache montée vanille
La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que l’extrait de vanille à infuser pendant 30 min. Passez le tout au chinois, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat haché tout en émulsionnant. Ajoutez le reste de crème et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac et entreposez au réfrigérateur pour 12 h.
Étape 2 : Insert mangue-gingembre
Le jour même, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de mangue dans une casserole, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Enfin, ajoutez le vinaigre de gingembre et les dés de mangues. Garnissez les alvéoles d’un moule demi-sphères de 4,5cm de diamètre, puis mettez au congélateur pour 4 h
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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