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Ingrédients (10 pièces)
Crumble amandes
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre semoule
- 13 g de poudre d’amandes brute
- 20 g de farine de riz
- 1 pincée de sel
- 4 g d’eau
Croustillant aux amandes
- 10 g de purée d’amandes
- 12 g d’amandes hachées
- 10 g de sucre glace
- 10 g de chocolat blanc
- 60 g de crumble amandes
Biscuit joconde coco et orange
- 150 g d’œufs entiers
- 115 g de sucre glace
- 30 g d’amidon de maïs
- 2 g de zestes d’orange
- 80 g de poudre d’amandes
- 25 g de beurre
- 100 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 35 g de noix de coco râpée
Confit passion, mangue et goyave
- 80 g de purée de goyaves
- 80 g de purée de fruits de la passion
- 160 g de purée de mangues
- 4 g de pectine nh
- 4 g de sucre semoule
- 0,4 g de gomme xanthane
Mousse mangue
- 6 g de gélatine en poudre
- 36 g d’eau
- 230 g de purée de mangues
- 25 g de sucre semoule
- 15 g d’amidon de maïs
- 12 g de jus de citron vert
- 190 g de crème liquide à 35 %
Nappages
- 60 g de nappage neutre (1)
- 0,7 g de colorant jaune naturel
- 0,4 g de colorant orange naturel
- 20 g de nappage neutre (2)
- 0,3 g de colorant rouge naturel
- 1 g de jus de citron jaune
Préparation
Étape 1 : Crumble amandes
Mélangez le beurre mou avec toutes les poudres, puis rajoutez l’eau.
Émiettez sur une feuille de cuisson et cuisez 20 minutes à 140 °C.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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