Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 pièces)
Crumble amandes
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre semoule
- 13 g de poudre d’amandes brute
- 20 g de farine de riz
- 1 pincée de sel
- 4 g d’eau
Croustillant aux amandes
- 10 g de purée d’amandes
- 12 g d’amandes hachées
- 10 g de sucre glace
- 10 g de chocolat blanc
- 60 g de crumble amandes
Biscuit joconde coco et orange
- 150 g d’œufs entiers
- 115 g de sucre glace
- 30 g d’amidon de maïs
- 2 g de zestes d’orange
- 80 g de poudre d’amandes
- 25 g de beurre
- 100 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 35 g de noix de coco râpée
Confit passion, mangue et goyave
- 80 g de purée de goyaves
- 80 g de purée de fruits de la passion
- 160 g de purée de mangues
- 4 g de pectine nh
- 4 g de sucre semoule
- 0,4 g de gomme xanthane
Mousse mangue
- 6 g de gélatine en poudre
- 36 g d’eau
- 230 g de purée de mangues
- 25 g de sucre semoule
- 15 g d’amidon de maïs
- 12 g de jus de citron vert
- 190 g de crème liquide à 35 %
Nappages
- 60 g de nappage neutre (1)
- 0,7 g de colorant jaune naturel
- 0,4 g de colorant orange naturel
- 20 g de nappage neutre (2)
- 0,3 g de colorant rouge naturel
- 1 g de jus de citron jaune
Préparation
Étape 1 : Crumble amandes
Mélangez le beurre mou avec toutes les poudres, puis rajoutez l’eau.
Émiettez sur une feuille de cuisson et cuisez 20 minutes à 140 °C.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
JE M'ABONNE
Déjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium
607
Par
Sébastien Bouillet
Chef
Premium
166
Par
Cyril Lignac
chef
Premium
Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
Par
Charles cuisine
501
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Zwilling
960
Par
Staub
Les autres recettes de Christophe Michalak
Premium
Par
Christophe Michalak
chef
Premium
Par
Christophe Michalak
chef
Premium
Par
Christophe Michalak
chef
Premium
126
Par
Christophe Michalak
chef