Recette de Chou exotique par Sébastien Bouillet

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Chou exotique

Par Sébastien Bouillet

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 3 hCuisson 1 hRepos 3 h

Dessert FruitCharcuterieNiveau chefPâtisserie

De délicieux choux à la mangue et au fruit de la passion, un dessert exotique aux accents chauds du soleil.

Le mot du chef :

J'avais envie de créer un gâteau original qui revisite cette pâtisserie traditionnelle en l'associant à d'autres saveurs et textures pour un côté plus gourmand. Pâte sablée croustillante, crème Chantilly onctueuse, compotée fruitée et choux à partager; une création trop chou pleine de fraîcheur...

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Ingrédients (6 personnes)

Craquelin

100 g de beurre
100 g de sucre cassonade
100 g de farine

Pâte à chou

Noyau exotique

200 g de mangue fraîche
75 g de jus de passion
25 g de jus de mangue
12 g de sucre cristal
1 g de pectine NH

Chantilly coco

Nougatine coco

125 g de beurre
50 g de sirop de glucose
150 g de sucre cristal
3 g de pectine nh
80 g de noix de coco râpée

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Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée

Préparez la pâte sucrée en suivant cette recette. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez* la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détaillez avec un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Déposez le fond de pâte dans le cercle qui a servi à la découpe sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire à 165 °C (th. 5-6) pendant 18 min.

Étape 2 : Craquelin

Faites un beurre pommade. Ajoutez le sucre et la farine, puis mélangez. Étalez le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez le craquelin au congélateur pendant 30 min à 1 h. Congelez-le pour pouvoir le découper à l’emporte-pièce et le décoller du papier cuisson.