De délicieux choux à la mangue et au fruit de la passion, un dessert exotique aux accents chauds du soleil.
J'avais envie de créer un gâteau original qui revisite cette pâtisserie traditionnelle en l'associant à d'autres saveurs et textures pour un côté plus gourmand. Pâte sablée croustillante, crème Chantilly onctueuse, compotée fruitée et choux à partager; une création trop chou pleine de fraîcheur...
Craquelin
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre cassonade
- 100 g de farine
Pâte à chou
Noyau exotique
- 200 g de mangue fraîche
- 75 g de jus de passion
- 25 g de jus de mangue
- 12 g de sucre cristal
- 1 g de pectine NH
Chantilly coco
- 280 g de crème entière liquide
- 80 g de mascarpone
- 40 g de sucre cristal
- 150 g de lait de coco
Nougatine coco
- 125 g de beurre
- 50 g de sirop de glucose
- 150 g de sucre cristal
- 3 g de pectine nh
- 80 g de noix de coco râpée
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préparez la pâte sucrée en suivant cette recette. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez* la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détaillez avec un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Déposez le fond de pâte dans le cercle qui a servi à la découpe sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire à 165 °C (th. 5-6) pendant 18 min.
Étape 2 : Craquelin
Faites un beurre pommade. Ajoutez le sucre et la farine, puis mélangez. Étalez le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez le craquelin au congélateur pendant 30 min à 1 h. Congelez-le pour pouvoir le découper à l’emporte-pièce et le décoller du papier cuisson.
Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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