Une pavlova aux fruits exotiques pour Noël ? C'est la meilleure idée qui soit. Une meringue croustillante et aérienne, une chantilly vanille légère et une gelée au fruit de la passion, tout simplement.
La pavlova est un gâteau traditionnel russe qui a retrouvé récemment ses lettres de noblesse. Ce qui me plaît dans cet entremets, c'est l'alliance des différentes textures : une meringue fine et légère craquant sous la dent, surmontée d'une crème Chantilly onctueuse et d'un mariage exotique de passion, mangue et coco qui vient apporter de la fraîcheur. Un entremets pour faire voyager...
Meringue suisse
Gelée au fruit de la passion
- 100 g d’eau
- 120 g de jus de fruit de la passion
- 10 g de sucre cristal
- 1,5 g de pectine NH
- 3 g d'agar-agar
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Meringue suisse
À l’aide d’un fouet, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie, jusqu’à atteindre 50 °C. Faites monter* pour obtenir une texture bien ferme.
Faites préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4). À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n° 10, pochez sur une feuille de papier cuisson un cercle de meringue de 20 cm de diamètre. Sur le bord du disque, pochez de grosses pointes afin de créer un rebord. Pochez de longs bâtons pour le décor. Faites cuire à 80-90 °C (th. 3) pendant 2 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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