Mandu de grenouilles, sauce réglisse et morilles
Dans mon petit village de Haute-Loire, enfants, nous n’avions pas beaucoup de distractions. Alors, avec les copains, munis d’épuisettes, de seaux et de cannes nous allions titiller les grenouilles ! Et comme ce terroir est généreux, les morilles et l’oseille sauvage font une belle alliance avec les grenouilles.
Ingrédients (12 personnes)
- 500 g de cuisses de grenouilles
- 50 g de morilles déshydratées
- 50 cl de bouillon de poule
- 40 g de beurre
- 8 oignons nouveaux
- 6 cl de Noilly Prat®
- 2 c. à s. de crème fraîche
- Sel
- Poivre
- 50 g de beurre
- 1/2 c. à c. de farine
- 1 verre de vin blanc
- 20 cl de fond de volaille
- 1 bâton de réglisse
- 1/2 verre de vin jaune
- 2 c. à s. de crème fraîche
- Oseille rouge
- Oxalis
- Piment coréen
- Pâte à mandu
Préparation
Étape 1 : Farce
Mettez les morilles déshydratées dans un saladier et couvrez-les du bouillon de poule chaud. Laissez-les se réhydrater pendant 1 h. Égouttez les morilles en conservant le bouillon de trempage.
Réservez 2 morilles entières par personne et hachez grossièrement le reste au couteau. Faites revenir les morilles hachées dans 20 g de beurre pendant 3 min environ. Salez et poivrez, puis mouillez avec une louche de bouillon de trempage. Ajoutez la moitié du Noilly Prat® et laissez cuire pendant 5 min en mélangeant. Ajoutez enfin la crème fraîche et laissez cuire pendant 2 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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