Le kimchi est l'un des socles de la gastronomie coréenne. Ce produit lacto-fermenté à base de chou chinois, d'épices et de pâte de riz utilisé comme condiment accompagne le bibimbap, les mandu (raviolis coréens), et bien d'autres préparations.
Préparation
Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur. Versez 1 l d’eau tiède dans un saladier et ajoutez le gros sel. Mélangez, puis plongez-y le chou. Laissez dégorger pendant 1 nuit. Le lendemain, rincez, puis égouttez.
Faites cuire le riz dans 30 cl d’eau bouillante salée, à feu doux. Lorsque le riz est cuit, mixez-le avec son eau de cuisson. Laissez reposer 15 min.
Épluchez l’oignon, la pomme, les gousses d’ail et le gingembre. Mixez-les avec la sauce d’anchois et le piment coréen jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Mélangez cette pâte avec la soupe de riz et les petites crevettes. Enduisez soigneusement le chou de cette marinade.
Stockez dans un grand récipient fermant hermétiquement. Attention, il ne doit pas être plein, sinon la préparation risque de déborder car du jus va se former pendant la fermentation. Appuyez fermement pour qu’il n’y ait pas d’air à l’intérieur. Laissez fermenter 2 jours à température ambiante, puis stockez dans le réfrigérateur pendant 4 à 10 jours.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
