Loup en filet piqué d’olives de nice, tomates, zestes de citron, petites câpres et vieux vinaigres
Préparation du loup
Préparation du fumet à la tomate
Préparation des tomates
Préparation des pommes de terre
Cuisson du loup
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Écailler et vider le loup. Réserver la tête. Le laver, retirer la peau et les chairs rouges du dos. Détailler quatre beaux pavés de 150 à 160 g. Les réserver dans un linge au frais. (Réserver le reste du loup pour une autre utilisation.)
Détailler les olives en trois copeaux. Avec la pointe du couteau, inciser chaque pavé. Glisser trois copeaux dans leur chair. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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