Loup en filet piqué d’olives de nice, tomates, zestes de citron, petites câpres et vieux vinaigres

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Crédits : Thomas Duval
Le loup de Méditerranée a un corps plus ramassé que son frère, le bar de l’Atlantique, ce qui donne des filets plus épais. Nous préférons toujours celui de ligne. Dans cette recette sont rassemblées certaines saveurs terriennes et marines méditerranéennes et plus particulièrement niçoises.
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Préparation

Étape 1 : Préparation du loup

Écailler et vider le loup. Réserver la tête. Le laver, retirer la peau et les chairs rouges du dos. Détailler quatre beaux pavés de 150 à 160 g. Les réserver dans un linge au frais. (Réserver le reste du loup pour une autre utilisation.)

Détailler les olives en trois copeaux. Avec la pointe du couteau, inciser chaque pavé. Glisser trois copeaux dans leur chair. Réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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