Grecque tiède de jeunes légumes, lard de porc de ferme, petits navets et poires en copeaux crus, caillé de brebis nappé d’une huile d’olives très mûres
Grecque tiède de jeunes légumes, lard de porc de ferme, petits navets et poires en copeaux crus, caillé de brebis nappé d’une huile d’olives très mûres
Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 8 carottes fanes
- 12 radis ronds
- 8 minifenouils
- 2 courgettes trompettes moyennes
- 8 girolles de 3 cm de diamètre
- 4 tranches de cèpe
- 8 oignons grelots avec la tige
- fleur de sel
- mignonnette de poivre noir
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 3 cl d’huile d’olive
- 8 cl de vinaigre de vin blanc
- 20 cl de vin blanc
- 70 cl de fond blanc de volaille
- 2 poires doyenné du Comice
- 4 navets fanes moyens
- 100 g de lard de Colonna
- 100 g de caillé de brebis frais
- 50 g de pulpe de tomates confites
Préparation
Eplucher les carottes et conserver les fanes ; sectionner la base et le haut des fenouils, gratter le pied des girolles et laver ces dernières sous l’eau afin de retirer les parties terreuses ; couper le haut de la tige des oignons ; gratter les radis ; laver les courgettes trompettes et les tailler en copeaux épais ; éplucher les navets fanes ; laver les poires.
Détailler le lard de Colonna en très fines tranches, puis le conserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Recette offerte !
626
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Francis Fauvel
Chef
Par
Georges Tumay
Gourmet
274
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Staub
28
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Les autres recettes de Alain Ducasse