Recette de Lard en pot-au-feu « à l'embeurrée truffée » par Joël Robuchon

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Lard en pot-au-feu « à l'embeurrée truffée »

Par Joël Robuchon

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Crédits : Hérvé Amiard

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

1 morceau de lard salé de 1,6 à 1,8 kg, bien épais, avec os et couenne
2 oignons piqués de 2 clous de girofle
2 carottes pelées
1 gros bouquet garni (poireau, céleri, sauge, thym, laurier et persil)
1 pincée de poivre en grains
15 g de gingembre
1/3 de chou frisé
3 grosses pommes de terre non pelées
250 g de beurre
40 g de truffe hachée
100 g de mesclun
5 cl de vinaigre de vin aromatisé à la truffe
Sel fin
Gros sel
Poivre du moulin
Fleur de sel de Guérande
200 g d'os de porc
2 c. à s. d'huile d'arachide
30 g de beurre
½ carotte
½ oignon
2 gousses d'ail pelées et dégermées
10 g de gingembre
2 feuilles de sauge
1 petit bouquet garni
1 pincée de poivre noir mignonnette
Sel

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Préparation

Flambez la couenne du lard à l'aide d'une flamme vive. Raclez la partie carbonisée à l'aide d'un couteau, puis essuyez-la soigneusement.

Mettez le lard dans une marmite, versez de l'eau à hauteur puis portez à ébullition. Ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni, les grains de poivre et le gingembre. Salez modérément en tenant compte de la teneur en sel du lard et couvrez d'un torchon propre. Laissez mijoter 4 h à feu doux. Le lard est cuit lorsque vous pouvez le transpercer facilement à l'aide d'une brochette.