Un morceau de lard cuit entier et une garniture étonnante : une belle surprise !
Ingrédients (4 personnes)
- 1 morceau de lard salé d’environ 1,8 kg bien épais avec os et couenne
- 2 oignons
- 4 clous de girofle
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (poireau, céleri, sauge, thym, laurier et persil)
- 1/2 c. à c. de poivre en grains
- 3 pommes de terre à purée (600 g)
- 150 g de beurre
- 1/3 de chou frisé
Préparation
Étape 1 : Cuisson du lard
Dans un faitout, mettez le lard. Couvrez-le entièrement d’eau puis portez à ébullition. Pelez les oignons et piquez-les de deux clous de girofle chacun. Pelez les carottes. Ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni ficelé et les grains de poivre dans le faitout. Couvrez d’un papier cuisson ou d’un torchon et laissez mijoter à feu doux pendant 3 h 30.
Étape 2 : Préparation de la sauce
Pelez et coupez la carotte, l’oignon et l’ail en morceaux. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans l’huile et le beurre avec les os de porc et la sauge à feu moyen pendant 10 min. Versez du bouillon de cuisson du lard à hauteur, en grattant bien le fond de la sauteuse afin de dissoudre les sucs. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 min. Filtrez le jus à travers une passoire. Remettez-le dans la sauteuse et laissez réduire jusqu’à épaississement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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