Recette de Lard en pot-au-feu par Sophie Dudemaine

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Lard en pot-au-feu

Par Sophie Dudemaine et 1 autre chef

Par Sophie Dudemaine Chef

Par Joël Robuchon chef

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Crédits : Laurent Rouvrais

Plat Viande

Un morceau de lard cuit entier et une garniture étonnante : une belle surprise !

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Ingrédients (4 personnes)

1 morceau de lard salé d’environ 1,8 kg bien épais avec os et couenne
2 oignons
4 clous de girofle
2 carottes
1 bouquet garni (poireau, céleri, sauge, thym, laurier et persil)
1/2 c. à c. de poivre en grains

Préparation de la sauce

Préparation de la garniture

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Préparation

Étape 1 : Cuisson du lard

Dans un faitout, mettez le lard. Couvrez-le entièrement d’eau puis portez à ébullition. Pelez les oignons et piquez-les de deux clous de girofle chacun. Pelez les carottes. Ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni ficelé et les grains de poivre dans le faitout. Couvrez d’un papier cuisson ou d’un torchon et laissez mijoter à feu doux pendant 3 h 30.

Étape 2 : Préparation de la sauce

Pelez et coupez la carotte, l’oignon et l’ail en morceaux. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans l’huile et le beurre avec les os de porc et la sauge à feu moyen pendant 10 min. Versez du bouillon de cuisson du lard à hauteur, en grattant bien le fond de la sauteuse afin de dissoudre les sucs. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 min. Filtrez le jus à travers une passoire. Remettez-le dans la sauteuse et laissez réduire jusqu’à épaississement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.