La mique périgourdine

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La mique est l’un des plus anciens plats périgourdins, sorte de pain au lard échaudé dans un bon bouillon de poule. Elle s’enrichit parfois de farine de maïs, très présent dans les champs de Dordogne — l’ancien comté du Périgord correspond à peu de choses près à la Dordogne actuelle — et peut se cuisiner sucrée.

Dans ce cas, préparez de petites boulettes, réduisez la quantité de lard, passez-les dans l’œuf battu et faites-les frire avant de les arroser de miel ou de confiture de groseille.

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Préparation

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Préparez le bouillon en commençant par laver et peler les légumes. Plongez-les avec la carcasse d’oie dans un grand faitout rempli d’eau, salez et portez à ébullition. Laissez cuire 1 h au moins.

Pendant ce temps, préparez la mique. Faites fondre le lard à la poêle 10 min à feu moyen et coupez le pain en dés. Dans une grande jatte, mélangez le pain, les œufs, le lard et un peu de farine, ajoutez 30 cl de bouillon et continuez à intégrer la farine mélangée à la levure. Salez. Cessez d’ajouter de la farine quand la pâte ne vous colle plus aux doigts. Elle doit quand même rester souple.

Divisez cette mique en 2 boules ou en plusieurs petites, selon le nombre de convives, et plongez-les dans le bouillon. Laissez cuire 45 min environ pour 2 miques ou 15 min pour des petites. Égouttez, découpez en tranches les grosses miques et servez en accompagnement d’un confit.

Mes conseils

Vous pouvez servir ce plat avec des légumes. Accompagnez même d’un bol de ce bon bouillon. Vous pouvez préparer un bouillon minute en faisant fondre 4 cubes dans 4 l d’eau. Remplacez le lard par de la graisse d’oie ou de canard. Pour vérifier la cuisson, égouttez la mique et coupez-la en son centre. Si la pâte est collante, prolongez la cuisson.

Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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