Lapin de garenne en civet, panisses et céleri-rave fondant
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 lapins de garenne avec la peau
- 2 avants e lapin
- huile d’olive
- fleur de sel
- 20 pluches de persil plat
Marinade
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons paille
- 80 g d’échalotes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 3 clous de girofle
- 2 l de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
- 80 g de céleri-branche
- 7 baies de genièvre
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 10 cl de cognac
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- 50 cl de jus de lapin
- 100 g de beurre
Panisses
Garniture
- 4 petits céleris-raves avec les tiges
- 40 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation des lapins
Retirer la peau des lapins et les vider en veillant à bien récupérer tout le sang qui s’en écoule. Retirer tous les intérieurs et conserver le foie, le cœur et les poumons.
Partager les lapins en séparant les épaules des avants, couper les râbles et les cuisses en deux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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