Lapin de garenne en civet, panisses et céleri-rave fondant
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 2 lapins de garenne avec la peau
- 2 avants e lapin
- huile d’olive
- fleur de sel
- 20 pluches de persil plat
Marinade
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons paille
- 80 g d’échalotes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 3 clous de girofle
- 2 l de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
- 80 g de céleri-branche
- 7 baies de genièvre
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 10 cl de cognac
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- 50 cl de jus de lapin
- 100 g de beurre
Panisses
Garniture
- 4 petits céleris-raves avec les tiges
- 40 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation des lapins
Retirer la peau des lapins et les vider en veillant à bien récupérer tout le sang qui s’en écoule. Retirer tous les intérieurs et conserver le foie, le cœur et les poumons.
Partager les lapins en séparant les épaules des avants, couper les râbles et les cuisses en deux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

Par
Julie Andrieu
Auteure
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef

Par
Sophie Dudemaine
Gourmet
Premium

Par
Julien Duboué
Chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Premium

Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF