Lapin de ferme en porchetta, épaule fondante aux oignons caramélisés, gelée goûteuse, radis, olives noires, petits fenouils et asperges en salade au vieux vinaigre de vin, mouillettes au jus de jambon gras
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 lapin entier de 2,4 kg
- 1 fine barde de lard de la longueur du lapin
- 500 g de belle crépine
- 10 cl de gelée de lapin
- 2 foies de lapin
- 1 branche de romarin
- 1 gousse d’ail
- 50 cl d’huile d’olive
Marinade
Farce
Epaules confites
- 2 avants de lapin
- 300 g d’oignons paille
- 2 gousses d’ail
- 2 cuisses de lapin
- 5 cl de jus de lapin
- 1 branche de romarin
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 15 g de beurre
Garniture
- 2 tomates de 150 g pièce
- 8 radis ronds
- 12 pointes d’asperge verte
- 1 l de fond blanc de volaille
- 4 petits navets fanes ronds
- 4 oignons nouveaux de 50 g pièce
- 100 g de pissenlits verts
- 20 olives taggiasche
- 3 cl de vinaigre de Barolo
- 3 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Marinade
Couper le lapin à la cinquième côte après le râble. Désosser entièrement l’avant, les épaules ainsi que le coffre et le reste du lapin. Veiller à ne pas le percer.
Poser les morceaux à plat dans un plat en terre, les recouvrir de la marinade et laisser au frais durant au moins une nuit.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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