Lapin de ferme en porchetta, épaule fondante aux oignons caramélisés, gelée goûteuse, radis, olives noires, petits fenouils et asperges en salade au vieux vinaigre de vin, mouillettes au jus de jambon gras

Couper le lapin à la cinquième côte après le râble. Désosser entièrement l’avant, les épaules ainsi que le coffre et le reste du lapin. Veiller à ne pas le percer.

Poser les morceaux à plat dans un plat en terre, les recouvrir de la marinade et laisser au frais durant au moins une nuit.