Recette de Langoustines rôties, fenouils au fumet de homard, bouillon goûteux par Alain Ducasse

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Langoustines rôties, fenouils au fumet de homard, bouillon goûteux

Par Alain Ducasse

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Préparation 45 mnCuisson 50 mnInfusion 10 mn

Plat NoëlCrustacés

Les langoustines sont ici délicatement panées de poivre mignonnette ce qui leur apporte peps et croquant. Quelques zestes de citron confit, un bouillon goûteux, des fenouils fondants et la magie opère. Une recette harmonieuse et délicate, facile à réaliser et impossible à oublier.

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Ingrédients (4 personnes)

A faire la veille : préparation de la julienne de citron confit

4 citrons non traités
10 g de sucre semoule

Préparation des langoustines

Préparation du bouillon goûteux

Les têtes et les carapaces des langoustines
1 fenouil
4 cébettes
1 c. à. s. de fondue de tomates
20 cl de vin blanc
50 cl de fumet de homard

Préparation des fenouils et finition du bouillon

Cuisson des langoustines

Dressage

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Préparation

A faire la veille : préparation de la julienne de citron confit

Avec un couteau économe, prélever les zestes de tous les citrons (en faisant attention de ne pas prendre le ziste) et presser leur jus dans une petite casserole. Tailler les zestes en julienne. Les déposer dans la casserole avec le sucre et 1 pincée de sel. Les confire à feu très doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Étape 1 : Préparation des langoustines

Séparer la tête des langoustines et les réserver. Décortiquer les queues en gardant le dernier anneau et la nageoire caudale puis réserver. Retirer le boyau. Étaler le poivre dans une assiette. Paner les langoustines de tous les côtés, sans oublier de retirer l’excédent. Les déposer dans un plat, le filmer et le réserver au frais.