Langoustines rôties, fenouils au fumet de homard, bouillon goûteux
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Les langoustines sont ici délicatement panées de poivre mignonnette ce qui leur apporte peps et croquant. Quelques zestes de citron confit, un bouillon goûteux, des fenouils fondants et la magie opère. Une recette harmonieuse et délicate, facile à réaliser et impossible à oublier.
A faire la veille : préparation de la julienne de citron confit
- 4 citrons non traités
- 10 g de sucre semoule
Préparation des langoustines
Préparation du bouillon goûteux
Préparation des fenouils et finition du bouillon
Cuisson des langoustines
Dressage
- Les langoustines rôties
- Le bouillon goûteux
- Les quatre cœurs de fenouil
- Sommités de basilic
Préparation
A faire la veille : préparation de la julienne de citron confit
Avec un couteau économe, prélever les zestes de tous les citrons (en faisant attention de ne pas prendre le ziste) et presser leur jus dans une petite casserole. Tailler les zestes en julienne. Les déposer dans la casserole avec le sucre et 1 pincée de sel. Les confire à feu très doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Étape 1 : Préparation des langoustines
Séparer la tête des langoustines et les réserver. Décortiquer les queues en gardant le dernier anneau et la nageoire caudale puis réserver. Retirer le boyau. Étaler le poivre dans une assiette. Paner les langoustines de tous les côtés, sans oublier de retirer l’excédent. Les déposer dans un plat, le filmer et le réserver au frais.
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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