Recette de Frisée jaune aux beaux lardons et croûtons par Alain Ducasse

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Frisée jaune aux beaux lardons et croûtons

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Laétitia Rouabah Chef

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Crédits : DR - Pierre Monetta

Préparation 20 mnCuisson 3 hRepos 24 h

Entrée FacileSalade

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Ingrédients (4 personnes)

Frisée

3 frisées fines
400 g de poitrine de porc salée
2 baguettes ficelles
10 g de beurre
2 cl d’huile de pépins de raisin
3 cl de vinaigre de vin rouge

Vinaigrette à la moutarde

2 cl de vinaigre de vin vieux
8 cl d’huile de colza
10 g de moutarde de Dijon
Sel
Poivre

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Préparation

Étape 1 : Frisée

La veille, plongez la poitrine dans l’eau et laissez-la dessaler pendant 24 h.

Le jour même, triez la salade pour ne récupérer que les feuilles jaunes. Lavez-les, égouttez-les, puis réservez-les sur du papier absorbant. Faites cuire la poitrine dans une cocotte d’eau frémissante pendant 3 h. Laissez-la refroidir dans le jus de cuisson. Égouttez-la et détaillez-la en lardons de 1 cm d’épaisseur. Taillez les ficelles en croûtons.

Dans une poêle, saisissez les lardons. Une fois bien dorés et croustillants, ajoutez les croûtons, poêlez-les, puis ajoutez le beurre pour les dorer. Hors du feu, déglacez au vinaigre, puis égouttez dans une passoire pour éliminer l’excédent de gras. Poivrez.

Étape 2 : Vinaigrette à la moutarde

Versez la moutarde dans un petit saladier, salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre en fouettant et finissez en incorporant petit à petit l’huile de colza pour obtenir une vinaigrette émulsionnée.