Le homard breton est connu pour sa chair ferme et savoureuse ; très prisé des Français, il se déguste aussi bien grillé avec une sauce beurre fondu que rôti, en salade ou en bisque. Alain Ducasse l'accommode, dans cette recette, au curry pour un voyage express en contrées gourmandes.
- 4 homards bretons de 550 g pièce
- 50 g de beurre de homard
- 50 g de beurre
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- 1 citron
Garniture
Sauce curry
- 1 noix de coco
- 1 citron
- 1 orange
- 5 tomates bien mûres
- 5 gousses d’ail
- 50 cl de fumet de homard
- 30 cl de fond blanc de volaille
- queues de persil
- 3 branches de basilic
- 30 g de curry de Madras en poudre
- 1 oignon paille de 60 g
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 branche de céleri
- huile d’olive pour cuisson
- 50 g de beurre
- piment d’Espelette en poudre
Préparation
Étape 1 : Cuisson des homards
Plonger les homards entiers dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute, puis les égoutter à l’aide d’une écumoire. Séparer les coffres des queues et des pinces. Les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche de sable et les concasser à l’aide d’un gros couteau avec le corail et les parties crémeuses.
Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Saisir les carcasses de homard concassées, les faire légèrement dorer et les saler modérément.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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