Poisson de la pêche locale au four, aux olives de Nice, sucrines braisées
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(2 personnes)
Le poisson
- 1 poisson (daurade, denti, saint-pierre, turbot, loup) de 800 à 900 g
- 1 tranche fine (55 g) de jambon cru de pays avec son gras
- 8 cl de bouillon de poule
- 8 cl de fumet de poissons de roche
- 2 cl de vin d’Arbois
- 3 rondelles de citron de Menton
- 1 branche de fenouil sec
- 5 g de beurre noisette
- 5 g de beurre de crustacés
- 5 g de beurre doux
Les sucrines
La morue
La pulpe de citron
Le suc de poisson
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le poisson
Écailler, vider le poisson. Le réserver au frais sur une plaque filmée.
Étape 2 : Les sucrines
Laver les sucrines. Récupérer quatre belles feuilles vertes. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de la glace. Les égoutter. Les réserver entre deux papiers absorbants.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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