Poisson de la pêche locale au four, aux olives de Nice, sucrines braisées

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (2 personnes)

Le poisson

1 poisson (daurade, denti, saint-pierre, turbot, loup) de 800 à 900 g
1 tranche fine (55 g) de jambon cru de pays avec son gras
8 cl de bouillon de poule
8 cl de fumet de poissons de roche
2 cl de vin d’Arbois
3 rondelles de citron de Menton
1 branche de fenouil sec
5 g de beurre noisette
5 g de beurre de crustacés
5 g de beurre doux

Les sucrines

La morue

La pulpe de citron

Le suc de poisson

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Le poisson

Écailler, vider le poisson. Le réserver au frais sur une plaque filmée.

Étape 2 : Les sucrines

Laver les sucrines. Récupérer quatre belles feuilles vertes. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de la glace. Les égoutter. Les réserver entre deux papiers absorbants.