Poisson de la pêche locale au four, aux olives de Nice, sucrines braisées
Poisson de la pêche locale au four, aux olives de Nice, sucrines braisées
Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (2 personnes)
Le poisson
- 1 poisson (daurade, denti, saint-pierre, turbot, loup) de 800 à 900 g
- 1 tranche fine (55 g) de jambon cru de pays avec son gras
- 8 cl de bouillon de poule
- 8 cl de fumet de poissons de roche
- 2 cl de vin d’Arbois
- 3 rondelles de citron de Menton
- 1 branche de fenouil sec
- 5 g de beurre noisette
- 5 g de beurre de crustacés
- 5 g de beurre doux
Les sucrines
La morue
La pulpe de citron
Le suc de poisson
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le poisson
Écailler, vider le poisson. Le réserver au frais sur une plaque filmée.
Étape 2 : Les sucrines
Laver les sucrines. Récupérer quatre belles feuilles vertes. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de la glace. Les égoutter. Les réserver entre deux papiers absorbants.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
JE M'ABONNE
Déjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Guillaume Sourrieu
Chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Par
Staub
Les autres recettes de Alain Ducasse
