Gamberoni de san remo, petits pois primeurs, sésame et févettes

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Une assiette printanière, un fin ragoût de févettes et petits pois, cuits dans un jus de cosse dans lequel on ajoute de grosses crevettes rouges du golfe de Gênes.

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Préparation

Étape 1 : Gamberoni

Décortiquez les gamberoni et ôtez le boyau. Récupérez les têtes pour le fumet. Piquez les queues pour les maintenir bien droites.

Étape 2 : Jus de petit pois

Écossez les petits pois et passez 400 g de cosses à la centrifugeuse. Récupérez 50 cl de jus et mettez-en un peu de côté pour la garniture. Taillez finement les cosses restantes. Émincez l’oignon et faites-le suer dans un sautoir avec l’huile d’olive, les cosses ciselées et les petits pois pendant environ 3 min. Mouillez avec le jus de cosse. Laissez refroidir, gardez 100 g de petits pois et de cosses ainsi qu’un peu de jus pour le condiment, puis mixez le reste. Montez avec l’huile, le jus de citron confit, du sel et du poivre.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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