Gamberoni de san remo, petits pois primeurs, sésame et févettes
Une assiette printanière, un fin ragoût de févettes et petits pois, cuits dans un jus de cosse dans lequel on ajoute de grosses crevettes rouges du golfe de Gênes.
Ingrédients (4 personnes)
- 25 g de sésame torréfié
- 20 g de roquette
- 1 feuille d’ail des ours
- 1 c. à s. de vin blanc
- 1/2 c. à s. de vinaigre de bonite
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 filet d’huile d’olive
- 300 g de sésame blanc
- 50 g de fécule d’algue
- 100 g d’eau
- 80 g de beurre de crustacés
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 20 g d’anguille fumée
- 2 noix de macadamia torréfiées
- 4 pousses de petits pois
- 4 fleurs de petits pois
- 2 c. à c. de jus de citron confit
Préparation
Étape 1 : Gamberoni
Décortiquez les gamberoni et ôtez le boyau. Récupérez les têtes pour le fumet. Piquez les queues pour les maintenir bien droites.
Étape 2 : Jus de petit pois
Écossez les petits pois et passez 400 g de cosses à la centrifugeuse. Récupérez 50 cl de jus et mettez-en un peu de côté pour la garniture. Taillez finement les cosses restantes. Émincez l’oignon et faites-le suer dans un sautoir avec l’huile d’olive, les cosses ciselées et les petits pois pendant environ 3 min. Mouillez avec le jus de cosse. Laissez refroidir, gardez 100 g de petits pois et de cosses ainsi qu’un peu de jus pour le condiment, puis mixez le reste. Montez avec l’huile, le jus de citron confit, du sel et du poivre.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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