Gamberoni de san remo, petits pois primeurs, sésame et févettes

Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Une assiette printanière, un fin ragoût de févettes et petits pois, cuits dans un jus de cosse dans lequel on ajoute de grosses crevettes rouges du golfe de Gênes.

10
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Gamberoni

Décortiquez les gamberoni et ôtez le boyau. Récupérez les têtes pour le fumet. Piquez les queues pour les maintenir bien droites.

Étape 2 : Jus de petit pois

Écossez les petits pois et passez 400 g de cosses à la centrifugeuse. Récupérez 50 cl de jus et mettez-en un peu de côté pour la garniture. Taillez finement les cosses restantes. Émincez l’oignon et faites-le suer dans un sautoir avec l’huile d’olive, les cosses ciselées et les petits pois pendant environ 3 min. Mouillez avec le jus de cosse. Laissez refroidir, gardez 100 g de petits pois et de cosses ainsi qu’un peu de jus pour le condiment, puis mixez le reste. Montez avec l’huile, le jus de citron confit, du sel et du poivre.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande