Gamberoni de San Remo, framboises, amandes tendres
Les gamberoni sont des crustacés rare, pêchés à 700 m dans les eaux de San Remo : dans cette recette du chef étoilé, ils sont accompagnés de gelée de framboises, d'une vinaigrette au citron et d'amandes tendres.
Gamberoni
Gelée de framboise
Vinaigrette au citron
- 30 ml de jus de citron de Menton
- 125 ml d'huile d'olive vierge extra
- Sel
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Gamberoni
Décortiquez les gamberoni, préparez-les en ôtant les intestins et coupez-les en tronçons de 5 mm. Réservez.
Étape 2 : Gelée de framboise
Dans une casserole, mélangez la pulpe de framboise et l'agar-agar. Mettez sur le feu jusqu'à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. Placez la gelée sur une plaque et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, passez-la au mixeur (type Vitamix) jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Réservez dans un flacon doseur.
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