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Galette des Rois à la noisette

Nouvelle recette
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Crédits : Mathieu Salomé pour le beurre Charentes-Poitou AOP

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Ingrédients

Feuilletage

  • 225 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • 100 g de farine de petit épeautre
  • 187 g de farine T80
  • 85 g d'eau
  • 60 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 8,5 g de sel
  • 2,5 g de vinaigre

Crème pâtissière

  • 140 g de lait
  • 60 g de crème liquide
  • 50 g d'oeuf entier
  • 20 g de cassonade
  • 12 g de fécule de maïs
  • 2 g de farine T80
  • 6 g de beurre de Charentes-Poitou AOP

Crème d'amandes

  • 90 g beurre Charentes-Poitou AOP
  • 90 g de cassonade
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 75 g d'oeufs (1 et demi)
  • 2 g de sel fin

Frangipane

  • 253 g de crème pâtissière
  • 355 g de crème d'amandes
  • 13 g de fécule de maïs
  • 40 g de mélange praliné-noisette (Linnolat)
  • 1 g de fleur de sel
  • 15 g de pâte de noisette
  • 84 g de noisettes entières

Sirop

  • 300 g de sucre
  • 150 g d'eau

Tuile

  • 20 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 1 blanc d'oeuf
  • 20 g de sucre
  • 20 g de farine T80

Préparation

Étape 1 : Feuilletage

Mélangez le beurre et la farine de petit épeautre et étalez une épaisseur régulière. Réalisez la détrempe avec le reste des ingrédients et étalez-la en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laissez reposer au froid pendant au moins 6h.

Réalisez un tour double, étalez le pâton à 5mm d'épaisseur puis pliez-le sur lui-même pour obtenir quatre couches successives. Laissez reposer au moins 6h à 4°C. Répétez l'opération pour obtenir trois tour doubles.

Etalez le feuilletage à 3,5 mm d'épaisseur, bien détendre le feuilletage et détaillez deux ronds de 20 cm de diamètre. Après avoir mis l'insert, redétaillez les galettes à 19 cm.

Étape 2 : Crème pâtissière

Portez à ébullition la crème et le lait. Mélangez les œufs, la fécule de maïs, la farine et le sucre cassonade. Versez le liquide bouillant sur le mélange, mélangez vivement et versez le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.

Ajoutez le beurre, débarrassez dans un plat, filmez au contact et faire refroidir rapidement.

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