Recette de galette des rois

Feuilletage

225 g de Beurre Charentes-Poitou AOP

100 g de farine de petit épeautre

187 g de farine T80

85 g d'eau

60 g de beurre Charentes-Poitou AOP

8,5 g de sel

2,5 g de vinaigre

Crème pâtissière

140 g de lait

60 g de crème liquide

50 g d'oeuf entier

20 g de cassonade

12 g de fécule de maïs

2 g de farine T80

6 g de beurre de Charentes-Poitou AOP

Crème d'amandes

90 g beurre Charentes-Poitou AOP

90 g de cassonade

125 g de poudre d'amandes

75 g d'oeufs (1 et demi)

2 g de sel fin

Frangipane

253 g de crème pâtissière

355 g de crème d'amandes

13 g de fécule de maïs

40 g de mélange praliné-noisette (Linnolat)

1 g de fleur de sel

15 g de pâte de noisette

84 g de noisettes entières

Sirop

300 g de sucre

150 g d'eau

Tuile

20 g de beurre Charentes-Poitou AOP

1 blanc d'oeuf

20 g de sucre

20 g de farine T80

Étape 1 : Feuilletage

Mélangez le beurre et la farine de petit épeautre et étalez une épaisseur régulière. Réalisez la détrempe avec le reste des ingrédients et étalez-la en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laissez reposer au froid pendant au moins 6h.

Réalisez un tour double, étalez le pâton à 5mm d'épaisseur puis pliez-le sur lui-même pour obtenir quatre couches successives. Laissez reposer au moins 6h à 4°C. Répétez l'opération pour obtenir trois tour doubles.

Etalez le feuilletage à 3,5 mm d'épaisseur, bien détendre le feuilletage et détaillez deux ronds de 20 cm de diamètre. Après avoir mis l'insert, redétaillez les galettes à 19 cm.

Étape 2 : Crème pâtissière

Portez à ébullition la crème et le lait. Mélangez les œufs, la fécule de maïs, la farine et le sucre cassonade. Versez le liquide bouillant sur le mélange, mélangez vivement et versez le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.

Ajoutez le beurre, débarrassez dans un plat, filmez au contact et faire refroidir rapidement.