Pâte sucrée
- 140 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 1 g de sel
- 50 g d'oeuf
- 1 g de vanille en poudre
- 230 g de farine T55
Crème citron
- 155 g de sucre cassonade
- 155 g d'oeuf
- 200 g de beurre
- 1/2 feuille de gélatine
- 3 pièces de citron jaune
Crème d'amande
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g d'oeuf
- 1 g de sel
Meringue citron vert
- 150 g de blancs d'oeuf
- 100 g de cassonade
- 1 citron vert
- 50 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Dans un saladier, mélangez (sablez) le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille et la farine T55. Incorporez les œufs et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 30 min au frais puis étalez à 2,5 mm d’épaisseur au laminoir ou sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Foncez ensuite la pâte sucrée dans des cercles à tarte préalablement beurrés de 1,5 cm de hauteur sur 8 cm de diamètre et enfournez à 155°C environ 20 min jusqu’à coloration.
Étape 2 : Crème citron
Dans une casserole, placez le jus et les zestes des trois citrons que vous aurez prélevés à l’économe puis portez à ébullition en ajoutant les œufs et le sucre. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide puis égouttez-la et incorporez-la à la préparation hors du feu. Ajoutez le beurre petit à petit en mélangeant à l’aide d’un mixeur plongeur puis réservez au froid.
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