Galette des rois à l'amande "L'Authentique"

Mélanger le beurre et la farine petit épeautre et étaler une épaisseur régulière. Réaliser ensuite la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié.

Laisser reposer au froid pendant au moins 6 heures. Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives.

Laisser reposer au moins 6h à 4°C. Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.

Étaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler deux ronds de 20 cm de diamètre. Étaler le feuilletage à 3,5mm (deux fois) d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler des ronds 25 cm de diamètre. Après avoir mis l'insert, détailler à nouveau les galettes à 23 cm.

Porter à ébullition la crème et le lait. Mélanger ensuite les œufs, la fécule de maïs, la farine et le sucre cassonade.

Verser le liquide bouillant sur le mélange, mélanger vivement et verser le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.

Ajouter le beurre, débarrasser dans un plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, crémer le beurre et la cassonade, ajouter la poudre d’amande puis les œufs et le sel.

Torréfier les amandes pendant 40 min à 140°C. Puis les hacher grossièrement. Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, détendre la crème pâtissière, et mélanger avec la crème d’amande tempérée, la poudre à crème, les amandes et la fleur de sel.

Pocher 450 gr de frangipane dans un cercle de 17 cm de diamètre. Ne pas oublier la fève ! Faire prendre au congélateur, puis démouler.

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et les blancs d’œuf. Graisser le moule en silicone, étaler minutieusement l’appareil à tuile dans le moule. Cuire 15 minutes à 160°C et démouler.

Réaliser le feuilletage. Réaliser la crème pâtissière et la crème d’amande puis la frangipane, mouler les inserts et les faire prendre au congélateur.

Procéder au montage de la galette, positionner un rond de feuilletage puis la frangipane congeler au centre de ce premier rond, humidifier les bords à l’aide d’un pinceau et positionner le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laisser reposer au froid pendant 5h.

Dorer la galette avec de l’œuf, rayer la galette en rosace et cuire à 160°C pendant 1h ajuster la cuisson au besoin. À la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette de sirop.