Le praliné feuilleté
- 120 g de gavottes
- 70 g de chocolat blanc
- 200 g de praliné amande-noisette en pâte
La ganache chocolat noir
- 175 g de chocolat noir amer
- 75 g de crème liquide
- 3 jaunes d’œufs (60 g)
- 60 g de sucre semoule
- 50 g de beurre mou
- 60 g d’eau tiède
La crème anglaise chicorée
- 6 jaunes d’œufs (120 g)
- 70 g de sucre semoule
- 50 cl de lait
- 2 c. à s. de chicorée en grains
Préparation
Tapissez un moule à manqué de 20 cm de diamètre de film plastique étirable ou de papier cuisson.
Étape 1 : Le praliné feuilleté
Émiettez les gavottes dans un saladier en les brisant entre vos doigts. Hachez grossièrement le chocolat blanc et placez-le dans une casserole. Faites-le fondre à feu très doux, puis ajoutez-y les brisures de gavottes ainsi que le praliné amande-noisette. Remuez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez alors la préparation dans le moule, lissez-la à la spatule et mettez-la au congélateur pendant 1 h, le temps que le praliné feuilleté durcisse.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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