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Moelleux chocolat

Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurence Mouton

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Ingrédients (6 personnes)

Moelleux chocolat

Préparation

Étape 1 : Moelleux chocolat

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec 15 g de sucre semoule, puis ajoutez la poudre d’amande et la farine. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus ensemble, puis mélangez le tout avec un fouet. Montez les blancs d’œufs, puis serrez-les avec les 15 g de sucre semoule restants. Incorporez-les au mélange précédent, en remuant délicatement à l’aide d’une maryse. Versez cette préparation dans six ramequins en aluminium de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Faites cuire les moelleux 6 ou 7 min, en fonction du garnissage de vos moules.

Étape 2 : Sorbet chocolat noir

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre semoule. Hachez le chocolat, mettez-le dans la casserole et mélangez. Ajoutez la pâte de cacao et le cacao en poudre, puis faites cuire l’ensemble à feux doux pendant 30 min jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, et en remuant régulièrement pour éviter que la préparation n’attache au fond de la casserole. Laissez refroidir, puis laissez prendre en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir un mélange onctueux.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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