

Le beurre manié est un roux non cuit. Il est composé de beurre pommade et de farine, en quantité égale, que l'on mélange à l'aide d'un fouet dans un bol. En cuisine, il sert à lier une sauce comme dans cette fricassée de volaille de Bresse aux morilles alors qu'en pâtisserie, ce dernier permet de réaliser une pâte feuilletée. Les proportions seront alors différentes : comptez 2/3 de farine pour 1/3 de beurre.
Ingrédients
Préparation
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine progressivement, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande














Les autres recettes de Paul Bocuse







