Sanglier et porc sont de proches parents. On soupçonne le premier d'être le descendant du porc sauvage mais il y a eu, au cours des siècles, de sérieux mélanges entre les cochons domestiques et les sangliers, les truies se faisant volontiers saillir par des mâles sangliers. L'analyse de leur patrimoine génétique, souvent très proche, l'a prouvé. Si la couleur de leur pelage diffère, leur constitution est la même. Le sanglier est un gibier à poil qui présente une chair maigre au goût prononcé.
La viande de sanglier (provenant d'un grossiste uniquement) peut être vendue toute l'année. Néanmoins, c'est plutôt à l'automne et en hiver, c'est-à-dire pendant la période de la chasse que ce gibier est le bienvenu sur une carte. Le sanglier est vendu frais, sous vide, surgelé ou en produits conservés (pâtés, terrines etc.) Quelle que soit la saison, la commercialisation du sanglier, comme celle de tout gibier, est soumise en Europe à une législation très stricte, qu'il vienne d'une chasse en France ou à l'étranger. Plus le sanglier est âgé, plus sa chair est forte en goût et coriace. Celle du marcassin est la plus fine. Sa couleur va du rose au rouge foncé. Elle ne doit pas être sèche, mais un peu brillante. Le sanglier se découpe comme le porc. Les morceaux sont les mêmes.
La viande du marcassin n'a pas besoin d'être marinée car elle est tendre. Plus vieux, le sanglier a besoin d'une marinade, plus ou moins longue selon son âge.
La cuisson est également longue, doucement mijotée : en civet, braisée, en daube, en ragoût. Le filet se rôtit, les tournedos et les côtelettes se poêlent.
Le sanglier s'accompagne de légumes et de fruits de saison : champignons, choux, topinambours, salsifis, coings, châtaignes, poires, pruneaux etc. Si la sauce grand veneur est un classique, préparée à partir de sa marinade, des sauces aigres douces lui conviennent fort bien, une confiture d'airelles, un laquage au miel aussi. Qu'il soit marcassin ou sanglier, il s'accommode aussi en pâtés et en terrines.
Le sanglier se conserve au réfrigérateur entre 0° et 4 °C. Cette viande craint la ventilation ou les flux d'air qui l'assèchent très rapidement. Pour l'en protéger, on peut la maintenir dans de l'huile de pépins de raisin ou dans un bac plastique couvert. Elle doit alors être déposée sur une grille pour éviter qu'elle ne baigne dans son sang.
La viande du marcassin ou du sanglier est très riche en protéines, pauvre en lipides. Le sanglier peut être atteint de trichinose, parasite transmissible mais détruit par une longue cuisson, mais qui peut résister à la congélation.
En principe, la viande commercialisée a été vérifiée à l'abattoir par les services vétérinaires. Mais on doit se méfier si jamais celle-ci provient d'un chasseur.
Une seule espèce de sanglier existe mais de nombreuses sous-espèces se trouvent sur tous les continents de la planète. En France, cet animal porte différents noms selon son âge et son sexe :
La femelle s'appelle "laie".
Quel que soit son sexe, il est un " marcassin " jusqu'à 6 mois.
De 6 mois à 1 an, il se nomme " bête rousse " à cause de son pelage roux. Il pèse de 15 à 60 kg.
De 1 à 2 ans, il est une " bête de compagnie " : son poids est de 60 à 80 kg.
A 2 ans, c'est un " ragot " ou " bête noire " : son pelage est devenu noir.
A 3 ans, on le nomme " tiers-an " et " quartenier " à 4 ans.
Il devient alors un " porc entier ", puis un " solitaire " ou un " ermite " lorsqu'il est avancé en âge. Le sanglier peut atteindre 30 ans et peser de 100 à 250 kg.
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