Daube de sanglier à la provençale

Recette offerte !
Crédits : Stock Adobe

Cette recette de daube à la provençale risque d’en surprendre plus d’un. Le bœuf est remplacé par une viande de gibier de caractère : le sanglier. Ce porc sauvage dont la chair est ferme et maigre gagnera en jutosité grâce à cette cuisson à l’étouffée.

Marinée dans du vin rouge et du cognac, la viande de sanglier s’en trouvera magnifiée et parfumée. Apprécié des connaisseurs, cette viande noble gagnera un nouveau public avec cette recette accessible.

304

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Étape 1 : Préparation de la marinade, la veille

La veille au soir, mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier.

Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle.

Mettre une carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.

Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser le vin rouge à hauteur et ajouter le cognac. Remuer.

Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Cuisson de la daube

Le lendemain, égoutter la viande à l’aide d’une écumoire et l’éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement.

Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté.

Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires.

Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s’évapore complètement.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Conseils

Vous pouvez utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps.

Choisissez une viande de sanglier jeune. Une viande de sanglier adulte demandera à être attendrie plus longtemps dans une marinade.

Il est possible d’ajouter des champignons de Paris ou des cèpes au cours de la cuisson.

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie

Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Académie du Goût