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Filet de rouget barbet poelé minute, servi tiède, blancs de poireau et vinaigrette de petits foies

Filet de rouget barbet poelé minute, servi tiède, blancs de poireau et vinaigrette de petits foies
Alain Ducasse
Par et 1 autre chef
Alain Ducasse
Par chef
Damien Leroux
Par Chef
Premium
Crédits : Pierre Monetta

Plat PoissonLégume

49
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Ingrédients (4 personnes)

Garniture

Vinaigrette

Préparation

Étape 1 : Garniture

Coupez la baguette en tranches, toastez-les d’un côté, puis tartinez de pâte d’olive. Lavez les poireaux et coupez dans chacun 2 bâtons de 10 cm de longueur. Faites-les cuire à l’anglaise pendant 10 min, puis égouttez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Étape 2 : Vinaigrette

Dans une sauteuse, faites tiédir l’huile d’olive à 40 °C et incorporez les foies. Écrasez-les à la fourchette. Réunissez les vinaigres, salez et poivrez, puis montez la vinaigrette avec l’huile. Ciselez l’échalote, ajoutez-la, puis rectifiez l’assaisonnement.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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