Filet de rouget barbet poelé minute, servi tiède, blancs de poireau et vinaigrette de petits foies
Garniture
- 1/2 baguette
- 100 g de pâte d’olive taggiasche
- 2 poireaux
Vinaigrette
- Les foies des rougets
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 cl de vinaigre d’Orléans
- 2 cl de vinaigre de vin rouge
- 1/2 échalote
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Garniture
Coupez la baguette en tranches, toastez-les d’un côté, puis tartinez de pâte d’olive. Lavez les poireaux et coupez dans chacun 2 bâtons de 10 cm de longueur. Faites-les cuire à l’anglaise pendant 10 min, puis égouttez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Étape 2 : Vinaigrette
Dans une sauteuse, faites tiédir l’huile d’olive à 40 °C et incorporez les foies. Écrasez-les à la fourchette. Réunissez les vinaigres, salez et poivrez, puis montez la vinaigrette avec l’huile. Ciselez l’échalote, ajoutez-la, puis rectifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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