Recette de Fenouil braisé et cru par Alain Ducasse

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Fenouil braisé et cru

Par Alain Ducasse

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Accompagnement Légume

Un seul ingrédient à sublimer pour accompagner une viande ou un poisson. La subtile amertume du fenouil est relevée d'une pointe d'aneth. A déguster sans plus attendre dès sa sortie de cuisson pour conserver tout son fondant.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des fenouils

5 bulbes de fenouil

Préparation des fenouils braisés

Finitions et dressage

2 branches d’aneth

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Préparation

Étape 1 : Préparation des fenouils

Retirer les premières feuilles des fenouils. Éplucher, laver et sécher les cœurs.Tailler quatre bulbes de fenouil en deux. Arrondir les bords. A la mandoline, tailler le cinquième cœur de fenouil en tranches de 1 mm d’épaisseur. Les réserver dans de l’eau glacée les premières feuilles de tous les fenouils.

Étape 2 : Préparation des fenouils braisés

Mettre le fond blanc et le jus de veau à chauffer. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Saler les demi-fenouils et les dorer de chaque côté pendant 1 minute. Les saler. Verser le fond blanc et le jus de veau. Couvrir et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et bien les arroser de leur jus pour les glacer.