Fantastik mangue caramel… de yann
Crème chantilly ivoire vanille
Crème onctueuse caramel
- 50 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en feuille
- 140 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 20 g de jaune d’œuf
- 10 g de Maïzena®
- 80 g de beurre
- 1 g de sel
Pâte sablée
- 90 g de beurre mou + 0 g pour le moule
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
Biscuit érable
- 65 g de pâte d’amande à 70 %
- 80 g d’œufs
- 25 g de sucre cassonade
- 30 g de sucre d’érable
- 30 g de sirop d’érable
- 50 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
- 55 g de beurre
Punch mangue érable
- 35 g de sirop d’érable
- 15 g d’eau
- 10 g de purée de mangue
Confit mangue
- 100 g de purée de mangue
- 10 g de sirop de glucose
- 1 g de pectine
Glaçage mangue
- 120 g de purée de mangue
- 16 g de gélatine en feuille
- 18 g de purée de fruit de la Passion
- 35 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 60 g d’eau
Feuille de chocolat
- 100 g de chocolat au lait Bahibé de Valhrona® à 46 % de cacao
- Quelques pincées de poudre bronze
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire vanille
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez pendant 1 nuit au frais.
Étape 2 : Crème onctueuse caramel
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et versez-le sur le caramel. Mélangez le jaune avec la Maïzena. Versez dessus le lait au caramel, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 min sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le sel et le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit. Le jour même, versez la crème onctueuse dans un cercle de 16 cm, et laissez au congélateur pour 2 h.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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