Fantastik mangue caramel… de yann

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et versez-le sur le caramel. Mélangez le jaune avec la Maïzena. Versez dessus le lait au caramel, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 min sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le sel et le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit. Le jour même, versez la crème onctueuse dans un cercle de 16 cm, et laissez au congélateur pour 2 h.