Un plat traditionnel composé de cabillaud cuit à la vapeur et d'une purée d'épinards de Viroflay.
Préparation du cabillaud
Purée d’épinard
Beurre de champignons
- 2 champignons de paris
- 30 g de beurre demi-sel
Cuissons et finitions
- 100 g de scamorza fumée
- fond blanc
- 400 g d’extraction® tomate verte
- 200 g d’extraction® céleri-rave
- sel
- poivre du moulin
- 40 g de pousses d’épinard
- muscade grillée
Préparation
Étape 1 : Préparation du cabillaud
Levez le cabillaud et retirez la peau et ne gardez que la partie du dos du poisson.
Découpez quatre portions de 100 g chacune. Réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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