Gel de navet
Par
Yannick Alléno
Chef
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Ingrédients
- 320 g d’extraction® navet (voir p. 92)
- 160 g de ponzu
- 5,2 g d’agar-agar
Préparation
Dans une casserole, chauffez l’Extraction® navet avec le ponzu à 90 °C, puis ajoutez l’agar-agar. Portez à ébullition et faites cuire 2 à 3 min. Laissez refroidir, puis passez au mixeur. Mixez très finement, de façon à obtenir un gel à la texture lisse. Passez au chinois et réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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