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Gel de navet

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Ingrédients
  • 320 g d’extraction® navet (voir p. 92)
  • 160 g de ponzu
  • 5,2 g d’agar-agar

Préparation

Dans une casserole, chauffez l’Extraction® navet avec le ponzu à 90 °C, puis ajoutez l’agar-agar. Portez à ébullition et faites cuire 2 à 3 min. Laissez refroidir, puis passez au mixeur. Mixez très finement, de façon à obtenir un gel à la texture lisse. Passez au chinois et réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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