Extraction® céleri-rave

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Ingrédients
  • 1 kg de céleri-rave
  • 600 g d’eau

Préparation

Lavez et coupez le céleri-rave en morceaux réguliers. Mettez sous vide et faites cuire dans l’eau pendant 12 h à 83 °C. Laissez reposer 2 h et filtrez au chinois fin pour éliminer toutes les impuretés.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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